02 «Физиология питания» по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». с. Курсавка 2016г.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВ
АНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПО
ЛИТИКИ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖ
ЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬН
ОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕ
ЖДЕНИЕ

«КУРСАВСКИЙ РЕГИОНАЛ
ЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГР
АЛ»











РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧ
ЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.
02 «Физиология питания»


по специальности:

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

с. Курсавка



2016
г.


Утверждаю:


Зам. директора по ТО


колледжа «Интеграл»


__________ В.А. Юхно


«01» сентября 2016

г.




Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального
государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования
,
предназначена для реализации ППССЗ

по
специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Организация
-
разработчик:

ГБПОУ «Курсавский региональный колледж «Интеграл»


Разработчик:

Резниченко С.В., преподаватель ГБПОУ КРК «Интеграл»


Рассмотрена и рекомендована к применению на заседании методического
Совета ГБПОУ КРК «Интеграл»





Протокол № 1 от 01 сентября 2016

г.



Председатель М.А.Ума
нская








357070 Ставропольский край,

Андроповский район,

с.Курсавка, ул. Титова, 15

тел.: 8(86556)6
-
39
-
82, 6
-
39
-
83

факс:6
-
39
-
79

kurs
_
integrall
@
mail
.
ru






СОДЕРЖАНИЕ



стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРО
ГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

1.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАН
ИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИН
Ы


8

2.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


15

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ
ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ У
ЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ


17

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГ
РАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИП
ЛИНЫ

ОП.02 «ФИЗИОЛОГИЯ П
ИТАНИЯ»


1.1.

Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной

дисциплины является частью ППССЗ

по
специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Разработана в соответствии с ФГОС СПО
по специальности: 19.02.10
«Технология
продукции общественного питания»


1.2. Место учебной дисциплины

в структуре ППССЗ
:
дисциплина входит
в профессиональный цикл

1.3. Цел
и и задачи учебной дисциплины


Целью изучения предмета
является приобретение обучающимися

теоретических знаний, практических умений и навыков в области
физиологии питания.

Требования к результатам освоения учебной дисциплины:

в

результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:



проводить органолептическую оценку качества пищевог
о сырья и
продуктов;



рассчитывать энергетическую ценность блюд;



составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

в

результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:



роль пищи для организма человека;



основные процессы обмена в
еществ в организме;



суточный расход энергии;



состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую
ценность различных продуктов питания;



роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов
и воды в структуре питания;



физико
-
химические
изменения пищи в процессе пищеварения;



усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;



понятие рациона питания;



суточную норму потребности человека в

питательных веществах;



нормы и принципы рационального сбалансированного питания для
различных групп населения;



назначение лечебного и лечебно
-
профилактического питания;



методики составления рационов питания.

В результате освоения дисциплины у обучающегося должны
формироваться следующие компетенции:



ОК

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей


проф
ессии, проявлять к ней устойчивый интерес.



ОК

2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые


методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.



ОК

3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных сит
уациях и


нести за них ответственность.



ОК

4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач,


профессионального и личностного развития.



ОК

5. Использовать информационно
-
коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.



ОК

6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться


с

коллегами, руководством, потребителями.



ОК

7. Брать на себя ответственность за работу членов команды


(подчиненных), результат выполнения заданий.



ОК

8. Самостоятельно определять задачи профессионального и


личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно


планировать повышение квалификации.



ОК

9. Ориентироваться в условиях частой смены техно
логий


в

профессиональной деятельности.



ПК

1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.



ПК

1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.



ПК

1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления


сложной кулинарной продукции.



ПК

2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и


сложных холодных закусок.



ПК

2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных


холодных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)


птицы.



ПК

2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных


холодных соусов.



ПК

3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.



ПК

3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих


соусов.



ПК

3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

овощей, грибов и сыра.



ПК

3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из


рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.



ПК

4.1.

Организовывать и проводи
ть приготовление сдобных


хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.



ПК

4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных


кондитерских изделий и праздничных тортов.



ПК

4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных


кондитерских из
делий.



ПК

4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных


отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.



ПК

5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных десертов.



ПК

5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных г
орячих


десертов.



ПК

6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.



ПК

6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.



ПК

6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.



ПК

6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения
работ




исполнителями.



ПК

6.5.

Вести утвержденную учетно
-
отчетную документацию.



1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной
дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебн
ой нагрузки обучающегося 72часа;

самостоятельной работы обучающегося 36 часов.




2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

108

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

72

в том числе:


практические занятия

3
4


контрольные работы

6

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

36

в том числе:


Работа с учебно
-
методической литературой,

составление сообщений, презентаций, рефератов

36

Итоговая аттестация в форме

дифференцированного
зачета


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.02 «ФИЗИОЛОГИЯ П
ИТАНИЯ»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,
курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объем
часов

Уровень
освоения

1

2

3

4

Введение

Предмет физиологии питания. Связь «физиологии
питания» с
другими науками. Главные направления развития и основные
проблемы современной науки о питании. Краткий исторический
обзор развития науки.

1

1

Тема 1. Значение питания в жизни человека

Понятие о питании. Принципы и правила здорового питания.
История и эволюция питания человека. Химический состав и
функции пищевых веществ в организме человека.

1

1,2

Самостоятельная внеаудиторная работа:

Зарисовать таблицу
«Функции пищевых веществ в организме человека».

1



Тема 2.
Физиологическая оценка важнейших
пищевых веществ


Белки: физиологическая роль, аминокислотный
состав белков:
заменимые и незаменимые ами
нокислоты. Пищевая ценность
белков животного и растительного происхождения, их правильное
соотношение в рационе питания. Переваривание белков и
всасывание аминокислот. Метаболизм аминокислот. Потребность
организма

в белках, влия
ние избытка и недостатка белков на
жизнедеятельность организма.

Жиры: функции липидов. Строение и классификация жиров пищи.
Переваривание и всасывание жиров. Метаболизм липидов.
8

1,2

Биологическая роль незаменимых жирных кислот. Современные
пред
ставления о роли холестерина. Содержание жира в пищевых
продуктах. Углеводы: строение, классификация и свойства
углеводов пищи. Пищевая ценность углеводов: содержание в
пищевых продуктах. Переваривание и всасывание углеводов пищи.
Метаболизм и функции угле
водов. Роль пищевых волокон.
Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и не
-
достатка на обмен веществ.

Витамины: общая характеристика физиологической роли
витаминов. Потребность в витаминах. Недостаточность витаминов:
авитаминозы и гиповитамино
зы. Потери витаминов при
кулинарной обработке и хранении пищи. Пути профилактики
недостаточности витаминов. Минеральные вещества: общие
функции и физиологическое значение. Источники минеральных
веществ. Вода: значение для организма, физиологическая роль.
Связь минерального и водного обмена.

Самостоятельная внеаудиторная работа:

Строение и свойства
жирных кислот. Сладость углеводов. Заменители сахара.

Контрольная работа №1

по теме №2

(
Тестирование)


1


2



Тема 3. Энергетическая ценность пищи и


Энергетические затраты организма и потребность его в энергии.
Способ расчета суточных энерготрат человека. Пища как источник
энергии. Коэффициенты энергетической ценности основных
2

1,2,3

энергетический обмен

пищевых веществ. Расчет калорийности пищи. Нутриентная
плотность пищи. Изменение калорийности пищи при кулинарной
обработке. Баланс энергии. Регуляция массы тела.

Самостоятельная работа:

Подготовить презентации по теме.

Практические занятия №1,2
: Расчет калорийности пищи

8


4



3


Тема 4.
Физиология пищеварения и обмен
веществ.

Функции пищеварительной системы. Пищеварение во рту.
Пищеварение в желудке. Пищеварение в тонком кишечнике.
Пищеварение в толстом кишечнике. Всасывание пищевых веществ.
Обмен веществ. Аппетит и голод. Непереносимость пищи.

2

1,2

Самостоятельная внеаудит
орная работа

Пищеварительные
железы, особенности их строения и функции.

1


Тестирование



Тема 5.

Пищевая ценность продуктов питания.

Основные группы пищевых продуктов. Состав, физиологическое
значение, энергетическая и пищевая ценность молока и молочных
продуктов. Состав, физиологическое значение, энергетическая и
пищевая ценность мясных продуктов и заменителей мяса. Состав,
физиологи
ческое значение, энергетическая и пищевая ценность
продуктов из зерна. Состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность овощей и фруктов. Состав, и
пищевая ценность жиров, масла, сахара и сладости. Изменение
пищевой ценности продуктов
при тепловой обработке. Обогащение
пищевых продуктов. Функциональные продукты. Генетически
4

1,2,3

модифицированные источники пищи.

Органолептический метод
оценки качества пищевого сырья и продуктов.

Основные понятия
органолептического метода оценки качества пищев
ого сырья и
продуктов. Классификация, условия и методика проведения
анализа. Критерии оценки.

Самостоятельная работа

Подготовка презентаций по теме


Лабораторное занятие №1

«Оценка качества продуктов питания
по органолептическим свойствам»

Контрольная работа№2


по теме № 5

8

2



2


3

Тема 6. Рациональное питание. Рекомендации
по питанию современного человека.

Научное обоснование рекомендаций по питанию. Принципы
рационального питания. Правила здорового питания. Болезни,
связанные с
недостаточным питанием. Комбинация продуктов.
Правила составления меню. Соблюдение режима питания.

4

1,2,3

Самостоятельная аудиторная работа

с Таблицами «Нормативные
величины потребления пищевых веществ»,

«Роль групп пищевых продуктов в обеспечении набор
а пищевых
веществ для здорового питания человека.

Самостоятельная внеаудиторная работа

с таблицами
«Правильное питание», «Примерная схема реализации
продуктового набора»

Реферативная работа





2






Тема 7. Особенности питания в различные
периоды жизни
человека.

Питание детей и подростков. Процессы роста и потребность в
пищевых веществах и энергии. Питание детей раннего и
дошкольного возраста. Питание младших школьников. Питание в
подростковом возрасте. Питание в пожилом возрасте.


4




1,2,3

Практические занятия № 3
-
7

«Составление меню суточного рациона для разных групп
взрослого населения и его физиологиче
ская оценка.»

Практические занятия № 8
-
10

«Определение химического состава и калорийности отдельных
блюд и меню в целом»


10



6

3





3

Самостоятельная внеаудиторная работа:

Темы докладов к конференции

«Теории и концепции
питания»
:

1.

Античная теория питания

2.

Теория сбалансированного питания

3.

Концепция дифференцированного питания

4.

Концепция направленного (целевого) питания.

5.

Концепция
индивидуального питания.


6.

Альтернативные теории питания.

12


Тема 8.
Диетическое и лечебно
-
профилактическое питание


Виды кулинарной обработки и запрещаемые продукты и блюда для
отдельных диет.

Лечебно
-
профилактическое питание.
Особенности
составления меню диетического питания

4

1,2

Самостоятельная внеаудиторная работа:

Подготовить
сообщения «Мифы и предрассудки в питании», «Модные диеты»,
«Религиозные посты» «Вегетарианство»

Практические
занятия № 11
-
15


Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной
диетой, определение его химического состава и калорийности.

Контрольная работа №3

по теме № 8


2



10



2





3


Тема 9 . Пища как источник токсических и
биологически активных

веществ.

Классификация вредных веществ пищи. Природные компоненты
пищи, оказывающие неблагоприятное действие. Загрязнители
пищевых продуктов.

2

1

Самостоятельная аудиторная работа:

Зарисовать таблицу
«Классификация вредных веществ пищи».

1


Зачет

2


ИТОГО

108



Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.



ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.



репродуктивный

(выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.


продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИ
И УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


3.1. Требования к
минимальному материально
-
техническому
обеспечению


Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории
микробиологии, санитарии и гигиены.


Оборудование: посадочные места по количеству обучающихся,
рабочее место преподавателя.


Технические средства
обучения: компьютер, экран, проектор.


3.2. Информационное обеспечение обучения


Основные источники:

1.

Мартинчик А.Н.
Физиология питания: учебник для студ. сред. проф. учеб.
заведений.


М.: Издательский центр Академия, 2013.


240 с.


Дополнительные
источники:

1.

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.
Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий
.
Для

предприятий

общественного

питания.


Издат
ельство: Арий,
ИКТЦ «Лада», 2011
.


680с.

2.

Кушнерова О.Ф. Картотека химического состава блюд диетического и
школьного
питания. Справочные табл
ицы.


Издательство: НГТУ,
2012
.


179 с.

3.

Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Несвижский Ю.В.

Микробиология,
физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб.
заведений.


М.: И
здательский центр Академия, 2013
.


352с.

4
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
учебник для НПО: учебное пособие для СПО. И
здательский центр
Академия, 2011
.


184 с.

5
. Королев А.А. Гиги
ена питания


М.: Академия, 2011
.


528 с.

6
. Методические рекомендации МР
2.3.1.2432


08 от 18.12. 2008 г.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения РФ».


ИНТЕРНЕТ
-
РЕСУРСЫ

1.

http://biofile.ru/bio/20908.html

Биофайл,
научно
-
информационный ж
урнал
(дата обращения 01.09.2016

г.)

2.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/

Ака
демик (дата обращения 01.09.2016

г.)

3.

http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационных образовательны
х
рес
урсов (дата обращения 01.09.2016

г.)













4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка

результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные
знания)

Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения

Умения:



проведение органолептической оценки
качества пищевого сырья и продуктов



расчёт энергетической ценности блюд




составление рационов питания


различных категорий потребителей





Знания:



роли пищи для организма человека



основных процессов обмена веществ в
организме



суточного расхода энергии



состава, физиологического значения,
энергетической и пищевой ценности
различных продуктов питани
я



роли питательных и минеральных

обоснование,

составление сообщения,
реферата, презентации;

составление таблиц, схем;

оценка и интерпретация
результатов лабораторной
работы, решение задач,
описание, сравнение,
анализ




письменный и устный
опрос, контрольная
работа, тестирование,
беседа, диктант
терминов, зачёт

веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания



физико
-
химических изменений пищи в
процессе пищеварения



усвояемости пищи, влияющих на нее
факторов



понятия рациона питания



суточной нормы потребности человека
в

питательных веществах



норм и принципов рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения



назначения лечебного и лечебно
-
профилактического питания




Разработчик:

ГБ
ПОУ

КРК «Интеграл», преподаватель Резниченко
Светлана Викторовна













Приложенные файлы

  • pdf 83441389
    Размер файла: 497 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий