Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВ
АНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПО
ЛИТИКИ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖ
ЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬН
ОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕ
ЖДЕНИЕ
«КУРСАВСКИЙ РЕГИОНАЛ
ЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГР
АЛ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧ
ЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.
02 «Физиология питания»
по специальности:
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
с. Курсавка
2016
г.
Утверждаю:
Зам. директора по ТО
колледжа «Интеграл»
__________ В.А. Юхно
«01» сентября 2016
г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального
государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования
,
предназначена для реализации ППССЗ
по
специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Организация
-
разработчик:
ГБПОУ «Курсавский региональный колледж «Интеграл»
Разработчик:
Резниченко С.В., преподаватель ГБПОУ КРК «Интеграл»
Рассмотрена и рекомендована к применению на заседании методического
Совета ГБПОУ КРК «Интеграл»
Протокол № 1 от 01 сентября 2016
г.
Председатель М.А.Ума
нская
357070 Ставропольский край,
Андроповский район,
с.Курсавка, ул. Титова, 15
тел.: 8(86556)6
-
39
-
82, 6
-
39
-
83
факс:6
-
39
-
79
kurs
_
integrall
@
.
ru
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРО
ГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
1.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАН
ИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИН
Ы
8
2.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
15
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ
ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ У
ЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
17
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГ
РАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИП
ЛИНЫ
ОП.02 «ФИЗИОЛОГИЯ П
ИТАНИЯ»
1.1.
Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной
дисциплины является частью ППССЗ
по
специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Разработана в соответствии с ФГОС СПО
по специальности: 19.02.10
«Технология
продукции общественного питания»
1.2. Место учебной дисциплины
в структуре ППССЗ
:
дисциплина входит
в профессиональный цикл
1.3. Цел
и и задачи учебной дисциплины
Целью изучения предмета
является приобретение обучающимися
теоретических знаний, практических умений и навыков в области
физиологии питания.
Требования к результатам освоения учебной дисциплины:
в
результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевог
о сырья и
продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
в
результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена в
еществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую
ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов
и воды в структуре питания;
физико
-
химические
изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для
различных групп населения;
назначение лечебного и лечебно
-
профилактического питания;
методики составления рационов питания.
В результате освоения дисциплины у обучающегося должны
формироваться следующие компетенции:
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
проф
ессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК
3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных сит
уациях и
нести за них ответственность.
ОК
4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК
5. Использовать информационно
-
коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК
6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться
с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
ОК
9. Ориентироваться в условиях частой смены техно
логий
в
профессиональной деятельности.
ПК
1.1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК
1.2.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК
1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции.
ПК
2.1.
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
ПК
2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
ПК
2.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных соусов.
ПК
3.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК
3.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных
горячих
соусов.
ПК
3.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
ПК
3.4.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК
4.1.
Организовывать и проводи
ть приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК
4.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК
4.3.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских из
делий.
ПК
4.4.
Организовывать и проводить приготовление сложных
отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК
5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных десертов.
ПК
5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных г
орячих
десертов.
ПК
6.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК
6.2.
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК
6.3.
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК
6.4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения
работ
исполнителями.
ПК
6.5.
Вести утвержденную учетно
-
отчетную документацию.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебн
ой нагрузки обучающегося 72часа;
самостоятельной работы обучающегося 36 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
108
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
72
в том числе:
практические занятия
3
4
контрольные работы
6
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
36
в том числе:
Работа с учебно
-
методической литературой,
составление сообщений, презентаций, рефератов
36
Итоговая аттестация в форме
дифференцированного
зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.02 «ФИЗИОЛОГИЯ П
ИТАНИЯ»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,
курсовая работа (проект)
(если предусмотрены)
Объем
часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Введение
Предмет физиологии питания. Связь «физиологии
питания» с
другими науками. Главные направления развития и основные
проблемы современной науки о питании. Краткий исторический
обзор развития науки.
1
1
Тема 1. Значение питания в жизни человека
Понятие о питании. Принципы и правила здорового питания.
История и эволюция питания человека. Химический состав и
функции пищевых веществ в организме человека.
1
1,2
Самостоятельная внеаудиторная работа:
Зарисовать таблицу
«Функции пищевых веществ в организме человека».
1
Тема 2.
Физиологическая оценка важнейших
пищевых веществ
Белки: физиологическая роль, аминокислотный
состав белков:
заменимые и незаменимые ами
нокислоты. Пищевая ценность
белков животного и растительного происхождения, их правильное
соотношение в рационе питания. Переваривание белков и
всасывание аминокислот. Метаболизм аминокислот. Потребность
организма
в белках, влия
ние избытка и недостатка белков на
жизнедеятельность организма.
Жиры: функции липидов. Строение и классификация жиров пищи.
Переваривание и всасывание жиров. Метаболизм липидов.
8
1,2
Биологическая роль незаменимых жирных кислот. Современные
пред
ставления о роли холестерина. Содержание жира в пищевых
продуктах. Углеводы: строение, классификация и свойства
углеводов пищи. Пищевая ценность углеводов: содержание в
пищевых продуктах. Переваривание и всасывание углеводов пищи.
Метаболизм и функции угле
водов. Роль пищевых волокон.
Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и не
-
достатка на обмен веществ.
Витамины: общая характеристика физиологической роли
витаминов. Потребность в витаминах. Недостаточность витаминов:
авитаминозы и гиповитамино
зы. Потери витаминов при
кулинарной обработке и хранении пищи. Пути профилактики
недостаточности витаминов. Минеральные вещества: общие
функции и физиологическое значение. Источники минеральных
веществ. Вода: значение для организма, физиологическая роль.
Связь минерального и водного обмена.
Самостоятельная внеаудиторная работа:
Строение и свойства
жирных кислот. Сладость углеводов. Заменители сахара.
Контрольная работа №1
по теме №2
(
Тестирование)
1
2
Тема 3. Энергетическая ценность пищи и
Энергетические затраты организма и потребность его в энергии.
Способ расчета суточных энерготрат человека. Пища как источник
энергии. Коэффициенты энергетической ценности основных
2
1,2,3
энергетический обмен
пищевых веществ. Расчет калорийности пищи. Нутриентная
плотность пищи. Изменение калорийности пищи при кулинарной
обработке. Баланс энергии. Регуляция массы тела.
Самостоятельная работа:
Подготовить презентации по теме.
Практические занятия №1,2
: Расчет калорийности пищи
8
4
3
Тема 4.
Физиология пищеварения и обмен
веществ.
Функции пищеварительной системы. Пищеварение во рту.
Пищеварение в желудке. Пищеварение в тонком кишечнике.
Пищеварение в толстом кишечнике. Всасывание пищевых веществ.
Обмен веществ. Аппетит и голод. Непереносимость пищи.
2
1,2
Самостоятельная внеаудит
орная работа
Пищеварительные
железы, особенности их строения и функции.
1
Тестирование
Тема 5.
Пищевая ценность продуктов питания.
Основные группы пищевых продуктов. Состав, физиологическое
значение, энергетическая и пищевая ценность молока и молочных
продуктов. Состав, физиологическое значение, энергетическая и
пищевая ценность мясных продуктов и заменителей мяса. Состав,
физиологи
ческое значение, энергетическая и пищевая ценность
продуктов из зерна. Состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность овощей и фруктов. Состав, и
пищевая ценность жиров, масла, сахара и сладости. Изменение
пищевой ценности продуктов
при тепловой обработке. Обогащение
пищевых продуктов. Функциональные продукты. Генетически
4
1,2,3
модифицированные источники пищи.
Органолептический метод
оценки качества пищевого сырья и продуктов.
Основные понятия
органолептического метода оценки качества пищев
ого сырья и
продуктов. Классификация, условия и методика проведения
анализа. Критерии оценки.
Самостоятельная работа
Подготовка презентаций по теме
Лабораторное занятие №1
«Оценка качества продуктов питания
по органолептическим свойствам»
Контрольная работа№2
по теме № 5
8
2
2
3
Тема 6. Рациональное питание. Рекомендации
по питанию современного человека.
Научное обоснование рекомендаций по питанию. Принципы
рационального питания. Правила здорового питания. Болезни,
связанные с
недостаточным питанием. Комбинация продуктов.
Правила составления меню. Соблюдение режима питания.
4
1,2,3
Самостоятельная аудиторная работа
с Таблицами «Нормативные
величины потребления пищевых веществ»,
«Роль групп пищевых продуктов в обеспечении набор
а пищевых
веществ для здорового питания человека.
Самостоятельная внеаудиторная работа
с таблицами
«Правильное питание», «Примерная схема реализации
продуктового набора»
Реферативная работа
2
Тема 7. Особенности питания в различные
периоды жизни
человека.
Питание детей и подростков. Процессы роста и потребность в
пищевых веществах и энергии. Питание детей раннего и
дошкольного возраста. Питание младших школьников. Питание в
подростковом возрасте. Питание в пожилом возрасте.
4
1,2,3
Практические занятия № 3
-
7
«Составление меню суточного рациона для разных групп
взрослого населения и его физиологиче
ская оценка.»
Практические занятия № 8
-
10
«Определение химического состава и калорийности отдельных
блюд и меню в целом»
10
6
3
3
Самостоятельная внеаудиторная работа:
Темы докладов к конференции
«Теории и концепции
питания»
:
1.
Античная теория питания
2.
Теория сбалансированного питания
3.
Концепция дифференцированного питания
4.
Концепция направленного (целевого) питания.
5.
Концепция
индивидуального питания.
6.
Альтернативные теории питания.
12
Тема 8.
Диетическое и лечебно
-
профилактическое питание
Виды кулинарной обработки и запрещаемые продукты и блюда для
отдельных диет.
Лечебно
-
профилактическое питание.
Особенности
составления меню диетического питания
4
1,2
Самостоятельная внеаудиторная работа:
Подготовить
сообщения «Мифы и предрассудки в питании», «Модные диеты»,
«Религиозные посты» «Вегетарианство»
Практические
занятия № 11
-
15
Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной
диетой, определение его химического состава и калорийности.
Контрольная работа №3
по теме № 8
2
10
2
3
Тема 9 . Пища как источник токсических и
биологически активных
веществ.
Классификация вредных веществ пищи. Природные компоненты
пищи, оказывающие неблагоприятное действие. Загрязнители
пищевых продуктов.
2
1
Самостоятельная аудиторная работа:
Зарисовать таблицу
«Классификация вредных веществ пищи».
1
Зачет
2
ИТОГО
108
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1.
–
ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2.
–
репродуктивный
(выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3.
–
продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИ
И УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к
минимальному материально
-
техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории
микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование: посадочные места по количеству обучающихся,
рабочее место преподавателя.
Технические средства
обучения: компьютер, экран, проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.
Мартинчик А.Н.
Физиология питания: учебник для студ. сред. проф. учеб.
заведений.
–
М.: Издательский центр Академия, 2013.
–
240 с.
Дополнительные
источники:
1.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А.
Сборник
рецептур
блюд
и
кулинарных
изделий
.
Для
предприятий
общественного
питания.
–
Издат
ельство: Арий,
ИКТЦ «Лада», 2011
.
–
680с.
2.
Кушнерова О.Ф. Картотека химического состава блюд диетического и
школьного
питания. Справочные табл
ицы.
–
Издательство: НГТУ,
2012
.
–
179 с.
3.
Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Несвижский Ю.В.
Микробиология,
физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб.
заведений.
–
М.: И
здательский центр Академия, 2013
.
–
352с.
4
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
учебник для НПО: учебное пособие для СПО. И
здательский центр
Академия, 2011
.
–
184 с.
5
. Королев А.А. Гиги
ена питания
–
М.: Академия, 2011
.
–
528 с.
6
. Методические рекомендации МР
2.3.1.2432
–
08 от 18.12. 2008 г.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения РФ».
ИНТЕРНЕТ
-
РЕСУРСЫ
1.
http://biofile.ru/bio/20908.html
Биофайл,
научно
-
информационный ж
урнал
(дата обращения 01.09.2016
г.)
2.
http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/
Ака
демик (дата обращения 01.09.2016
г.)
3.
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационных образовательны
х
рес
урсов (дата обращения 01.09.2016
г.)
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка
результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
Умения:
проведение органолептической оценки
качества пищевого сырья и продуктов
расчёт энергетической ценности блюд
–
составление рационов питания
различных категорий потребителей
Знания:
роли пищи для организма человека
основных процессов обмена веществ в
организме
суточного расхода энергии
состава, физиологического значения,
энергетической и пищевой ценности
различных продуктов питани
я
роли питательных и минеральных
обоснование,
составление сообщения,
реферата, презентации;
составление таблиц, схем;
оценка и интерпретация
результатов лабораторной
работы, решение задач,
описание, сравнение,
анализ
письменный и устный
опрос, контрольная
работа, тестирование,
беседа, диктант
терминов, зачёт
веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания
физико
-
химических изменений пищи в
процессе пищеварения
усвояемости пищи, влияющих на нее
факторов
понятия рациона питания
суточной нормы потребности человека
в
питательных веществах
норм и принципов рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения
назначения лечебного и лечебно
-
профилактического питания
Разработчик:
ГБ
ПОУ
КРК «Интеграл», преподаватель Резниченко
Светлана Викторовна
Приложенные файлы
