Технология производства ультрапастеризованного молока с асептическим розливом в пакетах «Тетра-брик-асептик». Как это отразится на качестве продукта.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ В МАГИСТРАТУРУ ПО НАПРАВЛЕНИЮ 260200 ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ПРОГРАММА: ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Состояние и перспективы развития молочного дела.
Правила личной гигиены.
Мойка и дезинфекция оборудования.
Проблема экологизации переработки молочного сырья и основные направления решения.
Требования к молоку при заготовках.
Бактериальная обсемененность молока и ее источники.
Влияние различных факторов на состав и свойства молока в процессе его получения и первичной обработки.
Организация заготовок молока.
Показатели, характеризующие качество молока как сырья.
Упаковочные материалы и тара для молочных продуктов, требования к ним.
Фильтрация. Использование в молочной промышленности.
Охлаждение молока. Цель, способы, режимы.
Первичная обработка молока и транспортировка.
Пороки молока и способы их предотвращения или устранения.
Принципы нормализации молока.
Сравнительная оценка технологических схем нормализации.
Дезодорация и деаэрация молока.
Центробежная очистка молока, закономерности процесса.
Теоретические основы процесса сепарирования.
Факторы, влияющие на качество обезжиренного молока.
Бактофугирование молока, назначение и особенности.
Способы и назначение гомогенизации.
Сущность процесса гомогенизации.
Влияние гомогенизации на состав и свойства молока и молочных смесей при хранении.
Раздельная гомогенизация молока.
Теоретическое обоснование режимов пастеризации.
Пастеризация молока. Цель и способы.
Стерилизация молока. Цель, способы, режимы.
Влияние тепловой обработки на изменение составных частей молока.
Влияние бактериальной обсемененности и механической загрязненности молока на эффективность пастеризации.
Характеристика и ассортимент питьевого молока.
Технология производства питьевого пастеризованного молока в полиэтиленовых пакетах.
Порок питьевого пастеризованного молока: кормовой привкус. Причины порока и меры предупреждения.
Технология производства ультрапастеризованного молока с асептическим розливом в пакетах «Тетра-брик-асептик».
Технология производства молочного напитка пастеризованного.
Технология производства питьевых пастеризованных сливок в полиэтиленовых пакетах.
Классификация кисломолочных продуктов.
Диетические, питательные и лечебные свойства кисломолочных напитков.
Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при производстве кисломолочных напитков.
Преимущества резервуарного способа производства кисломолочных напитков.
Технология производства кефира термостатным способом.
Порок кефира: жидкая консистенция с отстоем сыворотки. Причины возникновения и меры предупреждения.
Технология производства йогурта с массовой долей жира 2,5% резервуарным способом.
Технология производства сметаны с массовой долей жира 20% резервуарным способом.
Особенности технологии производства сметаны с применением гомогенизации сливок.
Способы производства творога.
Способы коагуляции и их использование при производстве творога.
Особенности технологии творога раздельным способом.
Состав и свойства мороженого. Характеристика основных видов.
Фризерование смеси и закаливание мороженого.
Технология производства сливочного мороженого в брикетах.
Порок мороженого: комочки жира. Причины возникновения и меры предупреждения.
Способы производства масла.
Подготовка сливок к сбиванию.
Сущность флотационной теории сбивания сливок.
Факторы, влияющие на скорость сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия.
Причины повышения массовой доли жира в пахте в процессе сбивания.
Алгоритм и технология масла методом сбивания.
Особенности производства вологодского масла.
На выходе из маслообразователя сливочное масло имеет пониженную массовую долю влаги. Какие мероприятия необходимо предусмотреть для стандартизации состава.
На выходе из маслообразователя сливочное масло имеет пониженную массовую долю влаги. Какие мероприятия необходимо предусмотреть для стандартизации состава.
Порок масла: мучнистая консистенция. Причины возникновения порока и меры предупреждения.
Сливки долго не сбиваются в маслоизготовителе периодического действия. Причины и меры по устранению этого недостатка.
Общая схема технологических процессов производства твердых сыров.
Факторы, влияющие на процесс свертывания молока при производстве сыра.
Обработка сгустка в сыроделии.
Цель и способы формования сыра.
Цель самопрессования и прессования сыра.
Созревание сырной массы.
Порок сыра: резинистая консистенция. Причины возникновения и меры предупреждения.
Технология производства российского сыра.
Особенности технологии мягких сыров без созревания.
Порок сыра: кислый вкус и запах. Причины порока и меры предупреждения.
Принцип подбора солей – плавителей при производстве плавленых сыров.
В процессе свертывания молока при выработке сыра образуется дряблый сгусток. Приемы и меры предупреждения.
Требования, предъявляемые к сырью при выработке молочных консервов.
Теоретические основы и принципы консервирования молока.
Порядок маркировки сгущенных молочных консервов.
В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Причины и меры предупреждения.
В вакуум-аппарате пленочного типа использовалось молоко с повышенным содержанием сухих веществ. Как это отразится на качестве продукта и работе технологического оборудования.
Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразится на качестве продукта. Особенности производства сухого быстрорастворимого молока.
Способ консервирования при производстве сгущенного молока с сахаром.
Основные способы сушки молочных продуктов
Технология производства сухого цельного молока.
Пороки сухого цельного молока, возникающие при нарушении условий хранения.
Порок сухого молока: прогорклый вкус и запах. Причины возникновения порока и меры предупреждения.
Особенности состава и свойств женского молока.
Классификация и характеристика детских молочных продуктов.
Особенности технологии кисломолочных продуктов для детского питания.
Технология сухих смесей «Малютка» и «Малыш».
Виды вторичного молочного сырья, состав и свойства.
Продукты из обезжиренного молока и пахты.
Методы биологической обработки молочного сырья.
Состав и свойства различных видов сыворотки.
Технология заменителей цельного молока для животноводства.
Состав и свойства различных видов молочного сахара.
Технология молочного сахара.

Приложенные файлы

  • doc 83370368
    Размер файла: 48 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий